巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则(2006版)
本细则代替糖果制品生产许可证审查细则中的原《巧克力及巧克力制品生产许可证审查细则》。新增加的代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品应在证书上注明,即糖果制品(糖果、巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品)。
实施食品生产许可证管理的巧克力及巧克力制品包括巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品。
巧克力及巧克力制品是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、乳制品及食品添加剂,经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态,并具有巧克力风味(代可可脂白巧克力应具有其应有的风味)及性状的食品。
糖、乳制品、可可脂(代可可脂)、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼(可可脂巧克力)→保温贮存→调温(可可脂巧克力)→浇模→包装→成品
夹心→涂层→包装→巧克力制品
1.精磨过程,控制物料颗粒度;2.精炼时间、温度的控制,调温温度的控制;3.成品包装控制;4.巧克力制品中巧克力的含量
1.产品品质变化,表面花白。巧克力泛白的原因有两种,由脂肪引起和由砂糖引起的花白。2.口感粗糙或粘稠。巧克力终细度决定于精磨过程的结果,物料过大或大粒的比例过多,口感粗糙;但质点过小或小粒的比例过多,则感到糊口。3.油脂氧化酸败(果仁巧克力)。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。4. 代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。5.贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当,果仁等巧克力制品原料不新鲜,造成产品变质,无法食用。
巧克力及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。巧克力生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。
分装企业生产区应具备独立的包装车间。包装车间温湿度必须符合工艺的要求,保持清洁,地面干燥无积水,车间无异味、无污染物,配备有效的设施。其他条件应等同于巧克力(代可可脂巧克力)及巧克力制品(代可可脂巧克力制品)生产企业要求。
1.化油(化酱)设备;2.精磨设备;3.精炼设备(纯可可脂巧克力);4.保温贮存设备;5.调温设备(纯可可脂巧克力);6.成型设备(或涂层设备);7.冷却设备;8.包装设备(异型产品除外)。
单纯巧克力制品生产企业不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备。
分装企业应具备包装设备(封口设备、生产日期标注设备、计量称重设备等)。