老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象：首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源，具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡尝起来就越不有趣。

第二种现象是氧化及受潮的老化现象，这类现象会发展出不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时，原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡，带有木头及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔，让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆，同时启动了老化作用。