20世纪50年代以前，老酒的质量足以用酒精度来衡量，符合规定的酒精度即质量合格，达不到的则是不合格或是假酒。当时，清香型老酒的酒精度规定为63度，浓香型老酒的酒精度为60度，小曲清香酒精度为57度，酱香型老酒为53度。在1952年的全国评酒会开幕上，当时酒厂选送的样品，度数均在60度左右。
从20世纪70年始，开始提倡降低老酒度数。时至80年代，大部分厂家还是以生产高度老酒为主，许多80年代的老酒虽未标度数，应实为高度酒。1988年五届的评酒除少数名酒，其余酒的度数均降至55度，且当时还出现了许多40度以下的低度老酒。
我们在收藏老酒的时候，度数是很重要的。收藏陈年老酒的度数应是以45度以上为比较好，53～65度之间为很好的度数。因为陈年老酒经过多年储存，自然老熟，随着时间延长，酒精与水分子之间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活动减少等，口感上也会同样减少度数，不刺激。低度老酒由于酒精度低，酒中的其他成分很容易随着时间推移发生变化，有酸睬，这样的老酒则不可直接饮用，收藏价值不大。
由于酒收藏的特殊性，藏家一旦开瓶验酒，酒便失去了收藏的价值。因此，不开瓶判断酒的度数至关重要。通常此类的判定方法，是通过摇动酒瓶后形成酒花的大小以及堆花时间来确定。总体来说，酒花大则度数高，堆花的时间长则度数高，如酒没有堆花则可能已经跑酒。不过，该类方法并非放之四海而皆准，不同香型情况也相应有所不同。如酱香和浓香的高度酒堆花时间长，但酒花不大清香型酒花大，但堆花的时间短。